Peklowanie
Do pojemnika wlać 1,7 l wody i dodać sól. W osobnym garnku połączyć przyprawy do solanki z 300 ml wody i podgrzewać na wolnym ogniu przez kilka minut. Wywar z przypraw przestudzić i przecedzić, dodać do wody z solą i mieszać do całkowitego rozpuszczenia się soli. Mięso włożyć do solanki i wstawić do lodówki na 24 godziny.
Parzenie
Do garnka wlać wodę, dodać przyprawy podgrzać do temperatury 90°C. Mięso parzyć do uzyskania 75°C w środku mięsa. Podczas parzenia nie dopuścić do zagotowania się wody.
Wędzenie
Mięso osuszyć ręcznikiem papierowym i zawiesić w wędzarni lub położyć na półce wędzarniczej. Włączyć osuszacz, ustawić temperaturę na 30°C i suszyć około 3 godziny. Po upływie czasu włączyć generator dymu i podnieść temperaturę na 50°C, wędzić przez około 3,5 godziny. Następnie mięso podpiekać w 65°C przez około 35 minut.
