Nacierka
Karkówkę umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Przyprawy rozetrzeć w moździerzu. Mięso zmiękczyć, najlepiej za pomocą maszynki do zmiękczania. Następnie natrzeć mieszanką przypraw i wstawić do lodówki na 24 godziny.
Peklowanie
Do pojemnika wlać 2 litry wody, dodać sól i mieszać do jej rozpuszczenia. Do osobnego garnka wlać 0,5 litra wody, dodać przyprawy i podgrzewać na wolnym ogniu przez kilka minut. Przestudzony wywar przelać przez gęste sitko. Następnie połączyć z roztworem soli. Za pomocą igły ze strzykawką, nastrzykiwać mięso przygotowaną solanką. Następnie mięso ułożyć w solance i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Podczas peklowania należy kontrolować mięso, codziennie je obracać.
Wędzenie
Mięso wyjąć i przewiązać sznurkiem wędliniarskim, następnie powiesić w wędzarni, włączyć osuszacz i ustawić temperaturę 30°C. Suszyć około 3 godziny. Po upływie czasu włączyć generator dymu i w temperaturze 55°C wędzić wędliny przez około 4 godziny, do uzyskania pożądanego koloru.
Parzenie
Do garnka wlać wodę, dodać przyprawy i podgrzać do 90°C. Włożyć mięso i parzyć około 1,5 godziny, do uzyskania w środku wyrobu 68°C. Podczas procesu parzenia należy kontrolować temperaturę wody, nie wolno dopuścić do jej zagotowania.
