Wędzona szynka domowa
Przygot.: 168:00:00
Wędzenie: 5:30
Medium

Ingredients
Mięso
- 5 kg szynki wieprzowej bez skóry
Solanka
- 5 łyżek soli
- 3 łyżki peklosoli
- 1 łyżeczka cukru
- 5 liści laurowych
- 8 szt. ziela angielskiego
- 5 szt. jałowca
- kilka ziaren pieprzu kolorowego
- 5 litrów wody
- 2 ząbki czosnku
Parzenie
- 3 liście laurowe
- kilka ziaren pieprzu kolorowego
Peklowanie
Szynkę umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. W moździerzu utrzeć składniki do peklowania i podzielić na dwie części. Pierwszą częścią natrzeć szynkę z każdej strony, włożyć do garnka kamiennego i odstawić w chłodnym miejscu na około 24 godziny. Do garnka wlać wodę i doprowadzić do wrzenia, dodać drugą połowę przygotowanej mieszanki przypraw i wystudzić. Przygotowaną solanką zalać szynkę, szczelnie przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu od 4°C do 6°C na 5-7 dni. Podczas peklowania obracać mięso raz dziennie. Dzień przed wędzeniem, nastrzyknąć szynkę solanką, z peklowania.
Wędzenie
Po upływie czasu, przełożyć szynkę do miski z wodą i moczyć przez około 2 godziny, dokładnie oczyścić. Mięso włożyć do siatki wędliniarskiej lub obwiązać sznurkiem i wstawić do wędzarni. Ustawić temperaturę na 30°C, włączyć osuszacz i osuszać przez 3-4 godziny. Następnie zmienić temperaturę na około na 40°C, wędzić przez około 3 godziny. Po upływie czasu podnieść temperaturę na 70°C na 1,5 godziny. Kolejno temperaturę zmienić na 90°C i wędzić przez około 60 minut. Czas wędzenia może ulec zmianie w zależności od wielkości szynki, najlepiej kontrować za pomocą termometru do uzyskania w środku wędliny 65-70°C.
Parzenie
Do dużego garnka wlać wodę, wsypać przyprawy i podgrzać do 90°C. W wodzie umieścić szynkę do osiągnięcia w środku wyrobu temperatury 65-70°C. Przez cały proces parzenia nie można dopuścić do zagotowania się wody. Po zakończeniu parzenia ułożyć szynkę w zimnej wodzie.
Skomentuj