Wędzony baleron

Wędzona wędlina wyrabiana z peklowanej i wędzonej karkówki. Obok szynki najwyżej ceniona polska wędlina.

Składniki
Mięso
  • 2 karkówki średniej wielkości (około 2 kg każda)
Nacierka
  • 5 liści laurowyc
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego
  • ½ łyżeczki pieprzu kolorowego
  • ½ łyżeczki  ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka papryki słodkiej
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 2 łyżeczki cebuli granulowanej
  • 5 ząbków czosnku
Solanka
  • 2,5 l wody
  • 112 g peklosoli
  • 5 liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka pieprzu kolorowego
  • 1 łyżeczka cukru brązowego
Parzenie
  • kilka liści laurowych
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego
  • 3 ząbki czosnku
Nacierka

Karkówkę umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Przyprawy rozetrzeć w moździerzu. Mięso zmiękczyć, najlepiej za pomocą maszynki do zmiękczania. Następnie natrzeć mieszanką przypraw i wstawić do lodówki na 24 godziny.

Peklowanie

Do pojemnika wlać 2 litry wody, dodać sól i mieszać do jej rozpuszczenia. Do osobnego garnka wlać 0,5 litra wody, dodać przyprawy i podgrzewać na wolnym ogniu przez kilka minut. Przestudzony wywar przelać przez gęste sitko. Następnie połączyć z roztworem soli. Za pomocą igły ze strzykawką, nastrzykiwać mięso przygotowaną solanką. Następnie mięso ułożyć w solance i wstawić do lodówki na 4-5 dni.
Podczas peklowania należy kontrolować mięso, codziennie je obracać.

Wędzenie

Mięso wyjąć i przewiązać sznurkiem wędliniarskim, następnie powiesić w wędzarni, włączyć osuszacz i ustawić temperaturę 30°C. Suszyć około 3 godziny. Po upływie czasu włączyć generator dymu i w temperaturze 55°C wędzić wędliny przez około 4 godziny, do uzyskania pożądanego koloru.

Parzenie

Do garnka wlać wodę, dodać przyprawy i podgrzać do 90°C. Włożyć mięso i parzyć około 1,5 godziny, do uzyskania w środku wyrobu 68°C.
Podczas procesu parzenia należy kontrolować temperaturę wody, nie wolno dopuścić do jej zagotowania.

Smacznego!

Proponowane produkty